Quan prens una mossegada d'una poma cruixent, el sabor picant, dolç i refrescant et revigoreix? Aquesta experiència de gust única s'atribueix en gran mesura als àcids orgànics naturals continguts a la poma. Per al consumidor mitjà, és un plaer sensorial deliciós; per als professionals del camp dels extractes vegetals i de la indústria alimentària, amaga una molècula estrella per valor de milers de milions. Aleshores, quins àcids hi ha realment a les pomes?
I. L'ànima del sabor a poma: la família dels àcids orgànics dominada per l'àcid màlic
En primer lloc, abordem la pregunta bàsica: la substància àcida primària de les pomes és l'àcid màlic. Les investigacions científiques indiquen que l'àcid màlic és l'àcid orgànic més important de les fruites de la poma, que representa la majoria absoluta dels àcids orgànics totals, arribant normalment al voltant del 90%. És aquest àcid el que defineix l'acidesa suau però persistent característica de les pomes.
Per descomptat, els àcids orgànics de les pomes no es limiten només a l'àcid màlic. També inclouen altres tipus d'àcids orgànics, encara que en concentracions relativament més baixes. Segons un estudi de 2012, l'anàlisi de mostres de suc de poma va revelar no només àcid màlic substancial, sinó també traces d'àcid cítric i nivells minúsculs d'àcid tartàric.[2]
La composició i les proporcions dels diferents àcids orgànics de les pomes poden variar segons la varietat, la maduresa, l'origen i les condicions d'emmagatzematge.[1] Per exemple, algunes investigacions indiquen que a mesura que la fruita madura, el contingut d'àcid màlic experimenta canvis significatius-un procés estretament relacionat amb la respiració de la fruita i la transformació-àcid del sucre.[3]
II. El viatge comercial de l'àcid màlic: de l'extracció natural a l'aplicació generalitzada
El valor de l'àcid màlic supera amb escreix el seu paper a l'hora de donar sabor. Com a àcid dicarboxílic, posseeix propietats químiques i funcions fisiològiques úniques, el que el fa molt afavorit en camps com extractes de plantes, aliments i begudes i productes farmacèutics.
1. Additius alimentaris funcionalment superiors:
- Regulador d'acidesa: l'àcid màlic té una acidesa més forta que l'àcid cítric (aproximadament 1,2 vegades la de l'àcid cítric), però ofereix un gust afruitat més suau i natural, evitant la sensació aguda i irritant que sovint s'associa amb l'àcid cítric. En conseqüència, s'utilitza amb freqüència en begudes premium, melmelades, caramels i productes similars per ajustar els nivells de pH i oferir un perfil de sabor més natural.
- Potenciador del sabor i agent d'emmascarament: l'àcid cítric pot millorar l'aroma afruitat dels productes alhora que emmascara eficaçment l'amargor o els{0}}sabors causats per determinats ingredients (com ara edulcorants d'alta-intensitat o nutrients específics).
- Retenció i preservació del color: en quelant els ions metàl·lics, l'àcid màlic prevé la degradació del pigment causada per l'oxidació, actuant com a protector del color. A més, ajustar l'acidesa pot inhibir el creixement microbià, allargant la vida útil del producte.
2. Estocs potencials en el sector de la salut i el benestar:
- Participant en el metabolisme energètic: el malat és un intermedi clau en el cicle de l'àcid tricarboxílic humà (cicle TCA) i participa directament en el procés de producció d'energia. Per tant, es creu que ajuda a combatre la fatiga i augmenta els nivells d'energia.
- Promoció de l'absorció de minerals: l'àcid màlic pot formar quelats solubles amb minerals com el calci i el ferro, millorant la seva solubilitat i biodisponibilitat als intestins.
- Cura de la pell: en els camps de la cosmètica i la cura personal, l'àcid màlic, com un suau alfa{0}}hidroxiàcid (AHA), s'utilitza per afavorir el metabolisme de l'estrat còrni, millorant així la suavitat i la brillantor de la pell.
A causa de les seves diverses funcions, l'àcid màlic s'ha convertit en un producte important en les indústries d'extractes vegetals i de química fina. Es pot extreure de forma natural de fruites com les pomes i també es produeix a gran escala mitjançant mètodes de síntesi química o fermentació microbiana per satisfer la demanda substancial del mercat.
Per a més detalls sobreextracte de poma, connecta amb Serrisha d'APPCHEM. (Correu electrònic:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Referència
[1]POTENCIAL BIOATIVO E TECNOLÒGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCES I DESIDRATADAS. Mariana Angonesa. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3]Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng, et al. Estudi sobre el metabolisme dels àcids orgànics durant el desenvolupament de fruites de préssec d'oli protegit[J]. Chinese Journal of Eco-Agricultura, 2007. [2007-09-15]