En els últims anys, el vinagre de sidra de poma (ACV) ha passat d'un condiment de cuina tradicional a un producte estrella a la indústria global de la salut i el benestar. Des d'ajudar a controlar el pes fins a millorar la digestió, els seus beneficis potencials per a la salut estan àmpliament estesos. Sota la gran atenció dels consumidors i propietaris de marques, sovint s'esmenta i fins i tot s'entén malament una pregunta bàsica: "El vinagre de sidra de poma és unpolifenol?"
Deconstruir vinagre de poma: què és el vinagre de poma?
Per entendre la relació entre el vinagre de sidra de poma i els polifenols, primer cal aclarir l'essència del vinagre de sidra de poma.
El vinagre de sidra de poma és un producte elaborat amb pomes o suc de poma a través de dues etapes clau de fermentació microbiana:
- La primera etapa és la fermentació alcohòlica-dominada per llevats, que converteix el sucre de les pomes en etanol.
- La segona etapa és la fermentació de l'àcid acètic, dominada per Acetobacter, que oxida l'etanol a àcid acètic.
Per tant, pel que fa a la composició, el component funcional principal del vinagre de sidra de poma és l'àcid acètic, que també conté una petita quantitat de nutrients derivats de les pomes crues, com ara aminoàcids, vitamines, minerals i els polifenols que centrem la nostra atenció -.
La clau és que el vinagre de sidra de poma en si no contépolifenols, sinó una barreja complexa que conté polifenols. Les substàncies polifenòliques que hi ha s'hereten completament de la seva única matèria primera - pomes. Això vol dir que els tipus i continguts de polifenols del vinagre de sidra de poma estan influenciats fonamentalment per la varietat, la maduresa, les condicions de plantació i fins i tot el procés de fermentació posterior i el temps de criança de les pomes utilitzades. Això també explica per què hi ha diferències significatives en el contingut de polifenols entre les diferents marques i lots de vinagre de sidra de poma al mercat.
-Nucli en profunditat: què són exactament els polifenols?
Polifenolssón una classe de metabòlits secundaris àmpliament distribuïts al regne vegetal, caracteritzats per la presència de múltiples grups hidroxil fenòlics a les seves molècules. A les pomes, els tipus de polifenols són extremadament rics, formant la base material del seu color, sabor (com l'astringència) i diverses activitats biològiques.
Segons investigacions autoritzades, els polifenols de les pomes es poden classificar principalment en les següents categories:
- Flavan-3-ols: inclou catequines, epicatequines i els seus polímers: antocians. Aquest és el component més abundant en els polifenols de poma, especialment les antocianines, que poden representar més del 50% de l'extracte.
- Flavonols: existeixen principalment en forma de glicòsids de la quercetina, com els glucòsids de la quercetina i els glucòsids isorhamnòsids.
- Àcids fenòlics: substàncies d'àcid hidroxicinàmic representades per l'àcid clorogènic.
- Dihidrochalcones:Polifenolsexclusiva de les pomes, compost principalment per glicòsids d'escorça de l'arrel i les seves aglicones.
- Antocianines: es troben principalment a la pell de les pomes-de pell vermella, són els principals pigments que donen a les pomes un color vermell, com ara la cianidina-3-galactòsid.
L'estudi indica clarament que la distribució d'aquestspolifenolsen pomes no és uniforme, i el totalpolifenolEl contingut de la pell de poma és molt més gran que el de la polpa de la fruita. El contingut total de polifenols a la pell de determinades varietats de poma pot arribar fins a 1158 mg/100 g, mentre que la polpa és relativament baixa. Es creu àmpliament que aquests compostos tenen múltiples beneficis per a la salut, com ara un fort antioxidant, anti-inflamatori, protecció cardiovascular i fins i tot la regulació del sucre en sang. Aquesta és també la base científica molt respectada per a les pomes i els seus derivats.
Productor principal global d'extractes de polifenol de poma
En comparació amb els extractes de plantes estandarditzats produïts per a finalitats específiques, el vinagre de sidra de poma, com a beguda fermentada, normalment té concentracions de polifenols més baixes. Per obtenir dosis suficients de polifenols, pot ser necessari beure una gran quantitat de vinagre de sidra de poma, però això també pot comportar una ingesta elevada d'àcid acètic. Això posa de manifest el valor fonamental de la indústria d'extractes vegetals.
Quan la indústria d'aliments funcionals, suplements dietètics o cosmètics necessita aprofitar els beneficis específics per a la salut depolifenols de poma, el que busquen no és vinagre de sidra de poma, sinópolifenols de poma- un extracte estandarditzat separat i purificat de les pomes mitjançant tècniques d'extracció modernes. Elextracte de polifenol de pomaEl mercat és un camp altament especialitzat dominat per unes poques empreses líders en la indústria global d'extractes vegetals.
Els principals productors mundialspolifenol de pomaEl mercat inclou gegants internacionals com Naturex de França (ara part de Givaudan), Ajinomoto del Japó i ADM dels Estats Units, així com companyies xineses líders com araXI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd(APPCHEM)i Tianjin Jianfeng Natural Products, que han sorgit amb l'auge de la indústria d'extractes vegetals de la Xina.
Referència
[1]DETERMINACIÓ DEL CONTINGUT DE COMPOSTOS FENÒLICS I DE LA CAPACITAT ANTIOXIDANT DEL vinagre de sidra de poma. Ruaa Hussein et al. [2025-02-17]
[2] Contingut fitoquímic i activitat antioxidant del vinagre preparat a partir de quatre varietats de poma per diferents mètodes. Mohammed Kara et al. [2021-10-02]
[3]REVISTA CARPATIAN DE CIÈNCIA I TECNOLOGIA DE L'ALIMENTACIÓ. Universitat Tècnica de Cluj-Napoca, Editorial UTPress. [2020]
[4]U. Vrhovšek, A. Rigo et al. "Quantificació de polifenols en diferents varietats de poma". Revista de química agrícola i alimentària (2004). [28-09-2004]